Geras sultinys visada prasideda nuo tinkamai parinktos mėsos. Kalbame ne apie gražiausią filė gabalėlį iš lentynos, o apie tuos mėsos gabalus, kurie atiduoda daugiausia skonio ir kolageno. Per liesa mėsa suteikia blankų nuovirą, per riebi – sunkią, varginančią sriubą. Svarbiausia – balansas. Dažniausiai renkamės paukštieną, nes ji lengvai prieinama ir greitai paruošiama. Klasikinė višta vis dar lenkia broilerinį viščiuką – jos skonis intensyvesnis, o sultinys turi daugiau „gilesnio roso skonio“. Tačiau puikus sultinys tikrai nesibaigia ties vištiena.
Jeigu jums rūpi aromatingas, tačiau palyginti nekaloringas sultinys, vištienos roso verta virti iš dalių su kaulu. Sparneliai, kakliukai, korpusai ir blauzdelės atiduoda daugiausia skonio. Vien krūtinėlės čia nepakaks – sriuba išvirs, tačiau nuoviras nebus pakankamai sodrus ir visavertis.
Gilesniam, ryškesniam skoniui puikiai tinka jautienos arba mišrus sultinys. Jautiena suteikia intensyvumą, kurio vien paukštiena nesugeba duoti. Geriausia rinktis gabalus su kaulu ir riebalų bei jungiamojo audinio sluoksniais: sprandinę su kaulu, krūtinėlę, šonkaulius ar mentę. Būtent iš šių dalių išsiskiria čiulpai ir kolagenas, kurie ir lemia pilną, sodrų skonį.
Vis dažniau vertinamas ir sultinys iš triušienos. Jis švelnus, skaidrus ir lengvai virškinamas – tikras pasirinkimas sriubos gurmanams. Tai puiki išeitis tiems, kurie nori lengvesnio, bet kartu ir esencingo, skonio kupino nuoviro.
Kaulai – tikro sultinio pagrindas
Be kaulų nėra tikro sultinio. Būtent kaulai į nuovirą atiduoda čiulpus, kurie suteikia būdingą skonį ir natūralų „aliejingumą“. Sriubos virimas vien tik iš raumeninės mėsos – viena dažniausių klaidų. Paukštienoje kaulų paprastai yra savaime, tačiau ruošiant jautienos sultinį juos verta rinktis sąmoningai. Jautienos kaulas sultinyje – ne trūkumas, o didžiulis privalumas. Dėl jo sultinys įgauna gilų, ilgai išliekantį aromatą ir skonio pilnatvę.
Apytikslės, bet patikimos proporcijos yra tokios: vienam kilogramui mėsos reikia apie 1,5 litro šalto vandens. Mėsą visada užpilame šaltu vandeniu, nes tik taip aromatinės medžiagos pamažu pereina į nuovirą. Karštas vanduo „uždaro“ mėsą ir blokuoja skonio išsiskyrimą.
Sultinys turi virti ilgai ir ramiai – mažiausiai 2 valandas, o geriausia – apie 3. Neskubinkite proceso: sriuba turi tik lengvai „virpėti“, o ne smarkiai virti. Druską dėkite tik virimo pabaigoje, nes per anksti pasūdyta mėsa ir nuoviras prasčiau atiduoda skonį.
Dažniausiai sultinį sugadina pernelyg didelis uolumas. Per daug liesos mėsos be kaulų, per aukšta virimo temperatūra, per greitas virimas – visa tai pakenkia sriubai. Sultinys nemėgsta skubos. Jis turi „trauktis“, o ne smarkiai virti. Jei norite skaidraus, aromatingo sultinio, mėsa turi būti šviežia, ne šaldyta, o kaitra – minimali. Visa kita už jus padarys laikas ir lėtas virimas.
