Žiemą dažniausiai gaminame tirštus ir aromatingus troškinius ar šildančias ankštinių daržovių patiekalų versijas. Vienas iš klasikinių tokių patiekalų – bretoniška pupelių troškinio variacija, kuri, paruošta tradiciniu būdu, gali puikiai atstoti ir sriubą, ir antrąjį patiekalą. Senuose receptuose galima rasti būdą, kaip sutirštinti padažą be miltų ir užkremtinimo – tam pakanka dviejų riekelių senstelėjusios raugo duonos.
Duona – tai produktas, kuris virtuvėje labai dažnai yra išmetamas, todėl pravartu turėti keletą idėjų, kaip sunaudoti apdžiūvusias riekes. Tikrais šios srities meistrais laikomi britai – jie didžiuojasi savo duonos pudingu su anglišku kremu taip, kaip mes – varškės pyragu su razinomis. Lietuvoje ar Lenkijoje sudžiūvusią duoną dažniausiai paverčiame skrebučiais arba skrudintais kubeliais sriuboms bei salotoms, tačiau tai – tik lašas jūroje. Puikiai ji tinka ir padažams tirštinti, naudojant vietoj miltų ar užkremtinimo.
Ypač naudinga šį būdą taikyti gaminant bretoniškas pupeles. Ruginė duona su raugu labai gerai subalansuoja virtų ankštinių daržovių saldumą ir pomidorų padažo rūgštumą, sujungdama šiuos komponentus į kreminį, sodraus skonio patiekalą. Troškinys tampa tirštas, aksominės tekstūros ir itin sotus – puikiai tinkantis šaltoms žiemos dienoms.
Tradicinis bretoniškų pupelių troškinio receptas
Dieną prieš gaminimą pupeles užmerkite vandenyje. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 8–12 valandų.
Ingredientai:
- 500 g baltųjų pupelių (iš anksto išmirkytų),
- 300 g rūkytos šoninės,
- 300 g geros kokybės dešros (pvz., kaimiškos ar panašios),
- 2 svogūnai,
- 3 skiltelės česnako,
- 1 skardinė pjaustytų pomidorų arba 3–4 šaukštai pomidorų koncentrato,
- prieskoniai: 2 lauro lapai, 3 kvapieji pipirai (žirneliai), 1 šaukštas mairūno, druska, pipirai, žiupsnelis aštrios paprikos,
- tirštinimui: 1–2 riekelės apdžiūvusios duonos (geriausia ruginės, raugintos).
Paruošimas:
- Nupilkite vandenį, kuriame mirko pupelės, perplaukite jas ir užpilkite šviežiu vandeniu. Sudėkite lauro lapus ir kvapiuosius pipirus. Virkite ant vidutinės ugnies, kol pupelės suminkštės (apie 1–1,5 val.), stengdamiesi jų nepervirti, kad nesutižtų.
- Tuo metu šoninę supjaustykite kubeliais ir apkepkite keptuvėje. Kai pradės lydytis riebalai, sudėkite griežinėliais arba pusriečiais supjaustytą dešrą ir smulkintą svogūną. Kepkite, kol viskas gražiai apskrus. Pabaigoje suberkite plonai pjaustytą česnaką ir trumpai pakepinkite.
- Kai pupelės bus minkštos, sudėkite į puodą visą keptuvės turinį. Įdėkite konservuotus pomidorus arba, jei naudojate koncentratą, iš anksto jį išmaišykite nedideliame kiekyje pupelių nuoviro ir supilkite į puodą.
- Apdžiūvusią duoną (be plutelės) sutrupinkite pirštais labai smulkiai arba sutarkuokite stambia tarka. Suberkite į verdantį troškinį. Duona greitai ištirps padaže, natūraliai jį sutirštindama ir suteikdama lengvai rūgštoką, gilų tradicinės ruginės duonos prieskonį.
- Pabaigoje sudėkite mairūną (prieš tai jį patrinkite tarp delnų, kad atsiskleistų aromatas), pasūdykite, pabarstykite pipirais ir, jei mėgstate, aštria paprika. Dar pavirkite ant silpnos ugnies 10–15 minučių, kad visi skoniai susijungtų.
