Makaronai – vienas universaliausių ir dažniausiai gaminamų patiekalų pasaulyje. Jie tinka tiek greitai šeimos vakarienei, tiek įmantriai vakarienei svečiams. Vis dėlto net ir patyrę šeimininkai bei profesionalūs virėjai daro tam tikras klaidas, kurios daro įtaką makaronų skoniui, tekstūrai ir net patiekalo išvaizdai. Viena iš dažniausių – įprotis makaronus po virimo perplauti vandeniu.
Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo logiška: daugelis mano, kad taip pašalinami krakmolo likučiai ir makaronai „nelimpa“. Tačiau kulinarijos profesionalai perspėja – toks įprotis dažniausiai tik pablogina rezultatą ir sugadina kruopščiai ruoštą patiekalą. Kad makaronai būtų elastingi, skanūs ir puikiai sugertų padažą, labai svarbu suprasti, kada jų plauti negalima, o kada tai – išimtis, kuri pagrįsta.
Sužinoję, kodėl nereikėtų plauti makaronų po virimo ir kokių kitų klaidų reikėtų vengti, galėsite paruošti patiekalus, kurie primins itališkų restoranų lygio pastą, net jei gaminate namuose.
Ar reikia plauti makaronus po virimo?
Daugelis virėjų po virimo makaronus perplauna šaltu vandeniu, tikėdamiesi, kad taip jie bus mažiau lipnūs ir „švaresni“. Tačiau iš tikrųjų taip daroma didelė klaida. Makaronai po virimo neturėtų būti plaunami, nes būtent ant jų paviršiaus esantis krakmolas padeda padažui geriau prikibti ir tolygiai padengti kiekvieną makaroną. Nuplovus krakmolą, padažas tiesiog nuslysta, o pati pasta tampa sausa ir praranda malonią tekstūrą.
Be to, stiprus perplovimas šaltu vandeniu staigiai sustabdo virimo procesą. Kartais to norima siekti, tačiau klasikinės karštos pastos atveju tai nereikalinga – užtenka makaronus nukošti tinkamu momentu, kol jie dar „al dente“ (šiek tiek kietesni, bet jau išvirę).
Kodėl krakmolas yra svarbus makaronams?
Profesionalūs šefai pabrėžia, kad krakmolas – ne priešas, o sąjungininkas. Verdant makaronus, į vandenį išsiskiria krakmolas, todėl vanduo tampa drumstas ir šiek tiek tirštesnis. Būtent ši krakmolo prisotinta vandens dalis idealiai tinka padažui sujungti su makaronais.
Patyrę virėjai dažnai daro taip: makaronus verda dideliame kiekyje pasūdyto vandens, padažą ruošia atskiroje keptuvėje ar puode, o prieš nukošiant makaronus, samteliu atideda šiek tiek to krakmolingo virimo vandens. Tuomet nukošti „al dente“ makaronai sudedami į padažą, įpilama šiek tiek atidėto vandens, ir viskas trumpai pakaitinama kartu. Krakmolas veikia kaip natūralus rišiklis – padažas tampa vientisesnis, kremiškesnis ir tvirčiau apgaubia kiekvieną makaroną.
Jei makaronus nuplaunate, nuo jų paviršiaus pašalinamas ne tik krakmolas, bet ir dalis skonio. Tokia pasta tampa slidesnė, šaltesnė, o padažas sunkiau prilimpa – patiekalas praranda ir tekstūrą, ir aromatą.
Kada makaronus galima arba net reikia perplauti?
Nors kasdien gaminant karštus makaronų patiekalus jų plauti nereikėtų, yra kelios svarbios išimtys, kai perplauti makaronus – visai logiška ir net rekomenduojama.
Pirma išimtis – kiaušininiai makaronai ar kiaušininiai lakštiniai, kurie bus dedami į sriubą. Tokiu atveju juos pravartu trumpai perplauti šaltu vandeniu, kad nustotų virti ir neperkeptų, nes ilgiau pabuvę karštame skystyje jie gali per daug suminkštėti ir suirti. Perplovus kiaušininius makaronus, jie ilgiau išlaiko formą sriuboje ir nesulimpa tarpusavyje.
Antra išimtis – makaronų salotos, ypač ruošiamoms su majonezu ar kitais tirštais šaltais padažais. Šiuo atveju svarbu, kad makaronai visiškai atvėstų ir nebebūtų karšti, nes šiltas patiekalas su majonezu greičiau genda, gali tapti nesaugus laikyti. Nuplauti ir atvėsinti makaronai padeda palaikyti saugesnę temperatūrą, o padažas mažiau įšunta. Be to, šiek tiek atvėsinti ir nuplauti makaronai salotose būna tvirtesni ir ne taip greitai sulimpa į vieną masę.
Dažniausios klaidos verdant makaronus
Net jei makaronų neplaunate, klaidų galima padaryti ir kituose etapuose. Štai keli dalykai, kuriuos verta prisiminti:
Per mažai vandens. Jei puode vandens nedaug, makaronai neturi kur laisvai judėti, todėl sulimpa ir verda netolygiai. Rekomenduojama skaičiuoti maždaug 1 litrą vandens 100 g makaronų. Makaronai dedami į nevirti (neužvirusį) vandenį. Juos reikia berti tik į stipriai verdantį pasūdytą vandenį. Priešingu atveju makaronai gali sulipti, o išorė pervirs greičiau nei vidus, todėl jie taps minkšti išorėje, tačiau liks per kieti viduje.
Nepermaišoma pradžioje. Per pirmąsias 1–2 virimo minutes makaronus būtina kelis kartus gerai permaišyti, nes būtent tuo metu jie linkę prilipti vienas prie kito ir prie puodo dugno. Per ilgas virimas. Pervirti makaronai tampa pernelyg minkšti, lipnūs, praranda tvirtumą ir formą. Verčiau vadovautis nurodyta virimo trukme ant pakuotės ir ragauti – ideali tekstūra yra „al dente“.
Tinkamai parinktas vandens kiekis, laikas, druska ir teisingas elgesys su makaronais po virimo daro didžiulę įtaką galutiniam rezultatui. Atsisakius įpročio makaronus plauti po virimo (išskyrus kelias konkrečias išimtis) ir išmokus panaudoti krakmolingą virimo vandenį padažui, net paprastas makaronų patiekalas gali tapti kur kas skanesnis ir profesionalesnis.
