Mėsos faršas – vienas universaliausių produktų virtuvėje. Iš jo gaminamos kotletai, maltiniai, įdarai, troškiniai ir daugybė kitų patiekalų. Tačiau kartu su populiarumu kyla ir klausimų dėl tinkamo paruošimo. Vienas dažniausių – ar reikia plauti mėsos faršą prieš kepant ar kitaip termiškai apdorojant.
Daugelis žmonių įsitikinę, kad plovimas yra būtinas dėl higienos ir saugumo, tačiau specialistai pateikia visai kitokį požiūrį. Suprasti, kodėl faršo geriau neplauti ir kaip iš tiesų užtikrinti jo saugumą, svarbu kiekvienam, kuris nori gaminti ne tik skaniai, bet ir sveikai.
Faršas skiriasi nuo didesnių mėsos gabalų tuo, kad yra smulkiai sumaltas, todėl didesnis jo paviršiaus plotas liečiasi su aplinka. Tai reiškia didesnę riziką mikroorganizmams daugintis, bet kartu ir geresnį karščio įsiskverbimą termiškai apdorojant. Būtent dėl to klausimas apie faršo plovimą tampa ypač aktualus – norisi nuplauti „viską, kas bloga“, bet ne visada tai duoda naudos.
Kodėl faršo plovimas neduoda naudos?
Ekspertai pabrėžia, kad mėsos plovimas, įskaitant ir faršą, nepanaikina ligas galinčių sukelti mikroorganizmų. Bakterijos, jei jų yra, lieka ant produkto paviršiaus ir jo viduje, o vanduo jų nesunaikina. Tik pakankamai aukšta temperatūra kepant, troškinant ar kepant orkaitėje gali patikimai sumažinti ar visiškai sunaikinti pavojingus mikroorganizmus.
Vanduo neišplauna bakterijų taip, kaip daugelis tikisi. Priešingai – skystis gali paskleisti mikroorganizmus ant virtuvės kriauklės, stalviršių, indų ar kitų produktų. Taip susidaro kryžminės taršos rizika: tai reiškia, kad bakterijos iš žalio faršo gali patekti ant kitų maisto produktų, ypač tų, kurie nebus vėliau kaitinami (pvz., daržovės salotoms).
Terminis apdorojimas yra žymiai efektyvesnis už vandenį. Tinkamai kepant ar troškinant, faršo viduje turi būti pasiekta pakankamai aukšta temperatūra, kad bakterijos žūtų. Todėl daug svarbiau laikytis kepimo laiko ir temperatūros, nei plauti faršą prieš gaminimą.
Kas nutinka, jei faršą išplauname?
Plovimas prieš pat kepimą gali pastebimai pabloginti patiekalo rezultatą. Faršas labai greitai sugeria vandenį ir tampa pernelyg skystas. Tokį faršą sunkiau formuoti: kotletai ar kukuliai prastai laiko formą, gali byrėti, o tekstūra tampa nebe tokia maloni.
Kepant per daug sudrėkintą faršą, riebalai ir skystis ant keptuvės dažnai pradeda intensyviai „šaudyti“ – purslai gali tiškėti ant kaitlentės, rankų ar veido. Tai ne tik nepatogu, bet ir pavojinga, nes padidėja nudegimų rizika.
Dar blogesnė praktika – plauti faršą prieš užšaldant. Likęs vanduo ir pernelyg didelė drėgmė sukuria palankias sąlygas bakterijoms daugintis tuo metu, kol produktas dar nėra pilnai užšalęs, arba atšilus. Be to, tokio faršo tekstūra po atitirpinimo būna dar prastesnė: jis tampa vandeningas, praranda dalį skonio ir struktūros.
Kada faršo plauti tikrai nereikia?
Ruošiant įdarus, mėsos vyniotinius, troškinius ar kitus patiekalus, faršo plauti nereikia. Jis gali būti naudojamas tiesiai iš pakuotės ar ką tik sumaltas. Jeigu žmogus vis dėlto jaučiasi ramiau faršą trumpai perplovęs, būtina labai kruopščiai jį nusausinti – leisti vandeniui gerai nuvarvėti ir papildomai nusausinti popieriniais rankšluosčiais.
Specialistai ypač nerekomenduoja plauti faršo prieš pat kepimą, jei receptas ir taip numato skystų ingredientų – kiaušinių, padažų, grietinėlės, vandens ar sultinio – naudojimą. Tokiu atveju papildoma drėgmė dar labiau praskiedžia masę, todėl patiekalas praranda norimą konsistenciją ir kokybę.
Svarbiausia taisyklė – tinkamas termiškas apdorojimas
Patikimiausias būdas sumažinti bakterijų kiekį ir padaryti faršą saugų vartoti yra pakankamas termiškas apdorojimas. Faršas turi būti gerai iškepęs ne tik iš išorės, bet ir viduje – neturi likti žalių, rožinių ar permatomų vietų, ištekantis skystis turi būti skaidrus, o ne rausvas.
Būtent karštis, o ne vanduo, užtikrina produkto saugumą. Todėl galima daryti aiškią išvadą: faršo plauti nereikia, o kai kuriais atvejais tai gali net pakenkti patiekalo kokybei ir padidinti taršos riziką virtuvėje. Daug svarbiau yra laikytis švarių darbo paviršių principo, naudoti atskiras lenteles žalios mėsos produktams, kruopščiai plauti rankas bei įrankius ir užtikrinti tinkamą kepimo laiką bei temperatūrą.
Laikantis šių paprastų taisyklių, mėsos faršo patiekalai bus ne tik skanūs, bet ir saugūs sveikatai – ir tam visai nereikia jo plauti prieš gaminant.
