Pažvelkime tiesai į akis: suvalgę paskutinį sutarkuoto parmezano gabalėlį, jo kietą plutelę dažniausiai be menkiausio gailesčio išmetame tiesiai į šiukšlių dėžę. Elgiamės su ja kaip su kietomis, nevalgymui netinkančiomis atliekomis. Būtent čia tikras itališkos cucina povera (vadinamosios „vargšų virtuvės“, kurioje panaudojama kiekviena dalis) žinovas tikrai griebtųsi už galvos. Nes jam ši plutelė – tikras lobis, skonio esencija, galinti visiškai pakeisti net paprasčiausią patiekalą.
Verta suprasti, kad parmezano „skorupa“ nėra nevalgoma žievė, kaip kai kurių kitų sūrių atveju. Tai tiesiog išorinis, labiausiai sukietėjęs ir išdžiūvęs to paties sūrio sluoksnis, kuris ilgai brandinant įgauna ypatingą skonio intensyvumą. Jame susitelkia visas parmezano aromatas ir gilus, sūrus umami prieskonis, kurį taip mėgstame. Italai puikiai žino, jog šios plutelės išmetimas – beveik kulinarinė šventvagystė.
Užuot išmetę, italai parmezano pluteles kantriai kaupia ir laiko šaldiklyje, kol ateina jų „valanda“. Kada ji ateina? Dažniausiai tada, kai ant virtuvės stalviršio atsiranda garuojantis puodas sriubos ar troškinamo padažo, kuriam trūksta „to kažko“.
- Sriubų ir padažų siela. Tai populiariausias būdas. Į verdančią sriubą (daržovių, pupelių, minestronę ar net paprastą sultinį) ar lėtai troškinamą pomidorų padažą įmesta parmezano plutelė pamažu atiduoda savo skonį. Ji tirpsta lėtai, suteikia patiekalui nepaprasto gilumo ir švelnaus kremiškumo, nereikalaujant papildomų riebalų. Užtenka gabalėlį įmesti virimo pradžioje, o prieš patiekiant – išimti (jei visiškai neištirpo). Paprastas triukas, pakylėjantis patiekalo skonį į visai kitą lygį.
- Troškinių ir padažų dalis. Ilgai verdant mėsos ar daržovių troškiniuose ir padažuose, plutelė suminkštėja ir prisisotina sodraus, sūraus umami skonio. Ją galima supjaustyti mažesniais gabalėliais ir net palikti padaže iki pat pateikimo, jei pakankamai suminkštėjo.
- Sultinių sustiprinimas. Verdant naminius sultinius, parmezano plutelė – puikus būdas praturtinti jų skonį, suteikti jam daugiau gylio ir išraiškingumo.
- Traškūs užkandžiai. Kai kurie šeimininkai, išėmę iš sriubos išvirtą plutelę, supjausto ją mažais gabalėliais ir trumpai apkepa orkaitėje ar keptuvėje. Taip gaunami traškūs, intensyvaus skonio sūrio „čipsai“, puikiai tinkantys kaip užkandis ar salotų pagardas.
Be akivaizdaus maisto nešvaistymo aspekto (tai tampa vis svarbiau augant ekologiniam sąmoningumui), parmezano plutelės – tai grynas skonis. Jos suteikia patiekalams autentiško itališko charakterio, kurio kitais būdais pasiekti sunku. Tai natūralus skonio stipriklis be jokių dirbtinių priedų. Puikus pavyzdys, kaip iš „nieko“ galima sukurti kažką išskirtinio ir iš esmės pakelti naminių patiekalų kokybę bei skonio gilumą.
Kitą kartą, kai tarkuosite parmezaną, nepamirškite tos kietos, susiraukšlėjusios plutelės. Užuot automatiškai ją išmetę, įmeskite į šaldiklį. Nustebsite, kaip šis mažas, dažnai neįvertintas „lobis“ gali pakeisti jūsų virtuvę ir perkelti jus tiesiai į saulėtąją Italiją, kur niekas nešvaistoma, o kiekviena dalis turi savo paskirtį. Suteikite parmezano plutelėms šansą – jūsų skonio receptoriai tikrai įvertins.
