Pradėkime nuo pagrindų. Lydytas sviestas iš esmės yra grynas pieno riebalas, kurio gamybos procesas Europoje žinomas jau šimtmečius. Mūsų močiutės jį dažnai vadindavo tiesiog tirpintu sviestu ir naudojo kasdienėje virtuvėje.
Gaminant lydytą sviestą, paprastas sviestas lėtai kaitinamas tol, kol išgaruoja vanduo, o pieno baltymai atsiskiria nuo riebalų. Balta puta pakyla į paviršių, o nuosėdos nusėda ant puodo dugno.
Šios dalys pašalinamos, paliekant skaidrų, sodriai geltoną riebalą. Būtent jis ir vadinamas lydytu sviestu – neutralus, švaraus skonio ir itin stabilus kepant.
Didžiausias jo privalumas tas, kad jis neprisvyla net esant labai aukštai temperatūrai. Lydytas sviestas išlieka stabilus iki maždaug 250 laipsnių Celsijaus, todėl puikiai tinka šniceliams, žuviai ar kiaušinienei kepti.
Maistas įgauna sviestinį skonį, tačiau virtuvėje neatsiranda svilėsių kvapo. Dėl šios savybės lydytas sviestas dažnai vadinamas tikru kepimo riebalų karaliumi.
Čia verta pereiti prie ghi, kuris dažnai vadinamas indiškuoju lydyto sviesto broliu. Techniškai ghi taip pat yra lydytas sviestas, tačiau jo gamybos procesas užtrunka gerokai ilgiau ir suteikia visai kitokį charakterį.
Įprastas lydytas sviestas nuo ugnies nuimamas tuomet, kai tampa visiškai skaidrus. Ghi atveju sviestas verdamas toliau, kartais net kelias valandas, leidžiant baltyminėms nuosėdoms dugne lengvai karamelizuotis.
Būtent šis etapas suteikia ghi išskirtinį skonį ir aromatą. Jis tampa sodresnis, primenantis riešutus ar karamelę, o spalva įgauna gilesnį, auksinį atspalvį.
Lyginant su neutraliu lydytu sviestu, ghi yra ryškesnio skonio ir aromato. Dėl to jis dažnai naudojamas patiekaluose, kuriuose riebalas turi būti ne tik techninis, bet ir skonio akcentas.
Nepaisant skonio skirtumų, abu šie riebalai turi bendrų savybių, dėl kurių verta juos rinktis vietoje paprasto sviesto. Pirmiausia tai aukšta dūmų temperatūra, leidžianti saugiai kepti ir skrudinti.
Kita svarbi savybė – ilgas galiojimo laikas. Kadangi juose beveik nėra vandens ir pieno baltymų, šie riebalai gali būti laikomi spintelėje net kelis mėnesius.
Lydytas sviestas ir ghi taip pat dažnai tinka žmonėms, turintiems jautresnį virškinimą. Klarifikavimo metu pašalinama beveik visa laktozė ir kazeinas, todėl dauguma netoleruojančių pieno produktų juos vartoja be diskomforto.
Renkantis tarp šių dviejų, verta pagalvoti apie tai, ką dažniausiai gaminate. Jei ieškote universalaus riebalo, kuris neužgožtų subtilaus žuvies ar daržovių skonio, klasikinis lydytas sviestas bus geriausias pasirinkimas.
Jei mėgstate aromatingus patiekalus, indišką virtuvę, kepinius ar norite košei suteikti sodrų riešutinį poskonį, ghi tam tiks idealiai. Jo skonis tampa neatsiejama patiekalo dalimi.
Indijoje net sakoma, kad ghi maitina ne tik kūną, bet ir protą. Tad kitą kartą, pamatę parduotuvėje abu stiklainius, verta prisiminti vieną paprastą taisyklę.
Kiekvienas ghi yra lydytas sviestas, tačiau ne kiekvienas lydytas sviestas turi tą unikalią, karamelinę ir riešutinę ghi natą.
