Vištienos sultinys – viena iš pačių klasikiškiausių sriubų lenkų virtuvėje. Nors receptų yra daugybė, pagrindinė taisyklė nesikeičia: geras sultinys prasideda nuo gero mėsos pasirinkimo. Esminę reikšmę turi kaulai, kolagenas ir tinkamos mėsos bei vandens proporcijos. Būtent jie lemia sultinio skonio gilumą ir būdingą, švelniai aksominę tekstūrą.
Nėra vieno universalaus pasirinkimo, kuris tiktų visiems. Viskas priklauso nuo to, kokio rezultato tikitės. Pauštiena – naminė višta, broileris, kalakutas ar antis – sultiniui suteikia skaidrumo ir švelnumo. Geriausiai tinka dalys su kaulu: sparneliai, kaklai, korpusai ir šlaunelės. Jautiena, ypač krūtinės galas, šonkauliai ar blauzdikaulis, suteikia sultiniui gylio ir intensyvaus skonio.
Geriausi rezultatai gaunami derinant kelias mėsos rūšis – taip išgaunamas daugiasluoksnis, pilnas sultinio skonis. Sultinio virimo taisyklė paprasta: mėsa visada turi būti su kaulu, o virti reikia pradedant nuo šalto vandens.
Kokią mėsą sultiniui renkasi Magda Gessler?
Magda Gessler jau daugelį metų pabrėžia, kad ypač sodriam sultiniui būtina mėsos įvairovė. Savo restorane „U Fukiera“ ji sultinį verda iš kelių rūšių mėsos vienu metu. Į puodą keliauja, be kita ko, jautienos krūtinės galas, blauzdikaulis ir uodega, veršienos kaulai ir blauzdikaulis, naminė višta ir antis.
Taip suderintas rinkinis lemia, kad sultinys būna labai gilus skonio, skaidrus ir intensyvus. Namuose verta pasinaudoti šiuo metodu, laikantis proporcijos: 1 kg mėsos su kaulu – 1,5 l šalto vandens. Virimas turi būti ilgas ir labai lėtas, be stipraus virimo.
Kokios mėsos geriau nedėti į sultinį?
Dažniausia klaida – naudoti vien tik vištienos krūtinėlę ar kitą liesą, bekaulę mėsą. Toks sultinys gaunasi plokščio skonio ir be charakterio. Taip pat nerekomenduojama virti sultinio iš šaldytos mėsos, nes ji atiduoda mažiau aromato. Vengti reikėtų ir perdirbtos mėsos gaminių – šoninės, dešrų ir panašių produktų, nes jie pakeičia patiekalo pobūdį ir netinka klasikiniam sultiniui.
Esencialaus sultinio receptas kaip Magdos Gessler restorane
Ingredientai:
- 600 g jautienos krūtinės galo (špondro),
- 400 g naminės vištos (korpusas arba šlaunelės),
- 300 g paukščių sparnelių arba kaklų,
- 200 g morkų,
- 150 g petražolių šaknų,
- 150 g saliero šaknies,
- poras,
- svogūnas,
- 2 lauro lapai,
- 4 kvapieji pipirai (žirneliais),
- 8 juodieji pipirai (žirneliais),
- mažas ryšulėlis lubčiako,
- druska pagal skonį,
- 2,5 l šalto vandens.
Paruošimas:
- Mėsą gerai nuplaukite ir sudėkite į didelį puodą. Užpilkite šaltu vandeniu ir pradėkite lėtai kaitinti ant labai silpnos ugnies.
- Kai ant paviršiaus pradeda kauptis puta, ją atsargiai nugriebkite.
- Sudėkite lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Sultinys turi tik lengvai „burbuliuoti“, jokiu būdu neturi stipriai virti.
- Daržoves nulupkite. Svogūną apskrudinkite virš liepsnos arba perpjautą apkepinkite sausoje keptuvėje. Morkas, petražolių ir saliero šaknį taip pat galite lengvai apkepti orkaitėje.
- Sudėkite daržoves ir porą į puodą. Sultinį labai lėtai virkite mažiausiai 3 valandas, o geriausia – 4–5 valandas.
- Likusioms maždaug 30 virimo minučių sudėkite lubčiaką.
- Druska gardinkite tik pačioje pabaigoje, paragavę sultinio.
- Nukoškite sultinį per sietelį. Patiekite su makaronais arba vieną, kaip ypač sodrų buljoną.
