Neretai atrodo, kad iš vištienos krūtinėlės neįmanoma pagaminti nieko kito, tik sausą, beskonytę mėsą. Tačiau problema dažniausiai slypi ne pačioje vištienoje, o mūsų įpročiuose virtuvėje – nuo mėsos pasirinkimo parduotuvėje iki neteisingos temperatūros ar kepimo trukmės.
Tinkamai paruošta vištienos krūtinėlė gali būti itin sultinga, minkšta ir aromatinga, o tam nereikia nei sudėtingų receptų, nei brangių ingredientų. Svarbiausia – suprasti, kokių klaidų vengti ir kokių paprastų taisyklių laikytis ruošiant šią liesą, baltymų gausią mėsą. Toliau pateikiamos pagrindinės rekomendacijos padės jums išvengti sausos vištienos ir džiaugtis gardžiu patiekalu kiekvieną kartą.
Rinkitės tinkamą vištienos filė
Vištienos filė – viena dažniausiai vartojamų mėsos rūšių. Ji yra liesa, turtinga baltymų, turi mažai riebalų ir yra labai universali: tinka troškiniams, salotoms, sumuštiniams, kepsniams ar šašlykams. Vis dėlto būtent dėl mažo riebalų kiekio vištienos krūtinėlė labai lengvai perdžiūsta, jeigu ruošiant padaromos tam tikros klaidos.
Pramoniniu būdu užaugintų vištų krūtinėlės nėra vienodos kokybės. Priklausomai nuo to, kokią pakuotę pasirenkate, galite nusipirkti ir labai vidutiniškos ar net prastos kokybės mėsą. Dalis masinės gamybos vištienos būna sušvirkšta sūrymu – druskingu vandeniu. Taip mėsa atrodo sultingesnė, padidėja jos svoris, tačiau tikro skonio ir tekstūros tai nepagerina, o kepant tokia filė dažnai vis tiek išsausėja.
Vietoj įprastos, be odos ir kaulų, stipriai apdorotos filė geriau rinktis atvėsintą vištieną. Tokia mėsa atvėsinama cirkuliuojančiu šaltu oru kelias valandas, o ne mirkoma skysčiuose. Tai padeda ilgiau išsaugoti natūralų skonį, tekstūrą ir sultingumą. Taip pat verta atkreipti dėmesį į mėsos spalvą ir kvapą – kokybiška vištiena turi būti švelniai rausva, vientisos struktūros, be aštraus ar rūgštaus kvapo.
Kaip paruošti sultingą vištienos filė?
Išsirinkus tinkamą vištieną, kitas žingsnis – taisyklingas paruošimas. Pirmiausia filė reikėtų trumpai atšaldyti, jei ji buvo šaldyta: geriausia pamažu atitirpinti šaldytuve. Prieš kepimą nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu – taip prieskoniai geriau prilips, o mėsa gražiau apskrus.
Tuomet filė pasūdykite ir pagardinkite pagal savo skonį: druska, pipirais, žolelėmis, česnaku, paprika ar kitais mėgstamais prieskoniais. Galite trumpam – bent 30 minučių – palikti mėsą marinate, kad prieskoniai geriau įsigertų ir mėsa taptų minkštesnė.
Prieš dedant vištieną į orkaitę, ją reikėtų ištraukti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje. Taip ji keps tolygiau ir mažiau rizikuosite, kad paviršius jau iškepęs, o vidus dar žalias arba, priešingai, vidų bandydami iškepti, perkepsite išorę.
Vištienos filė kepkite orkaitėje maždaug 20 minučių – tikslus laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir storio. Svarbu neperkepti. Patikimiausia – patikrinti temperatūrą storiausioje krūtinėlės vietoje. Kai ji pasiekia apie 74 °C, mėsą išimkite iš orkaitės, uždenkite dangčiu ar folija ir palikite „pailsėti“ 5–10 minučių. Per tą laiką sultys tolygiai pasiskirstys, o mėsa dar truputį „subręs“ nuo viduje ir aplink ją susidariusios šilumos ir garų.
Klaidos, kurios paverčia vištienos filė sausa
Pagrindinės priežastys, dėl kurių vištienos filė tampa sausa ir kieta, dažniausiai susijusios su netinkamu ruošimu arba temperatūros nesilaikymu. Štai svarbiausios klaidos, kurių reikėtų vengti:
Per ilgas kepimas ar virimas. Vištienos filė yra liesa, todėl ilgai kepant arba verdant ji greitai išdžiūsta. Reikia stebėti laiką ir vidinę temperatūrą, o ne „kepti dėl viso pikto dar kelias minutes“.
Jokio marinato ar sūrymo. Jei filė prieš kepimą visai nemarinuojama ir nesūdoma, ji dažnai būna sausesnė. Net trumpas, maždaug 30 minučių marinavimas ar palaikymas silpnai pasūdytame vandenyje su prieskoniais gali gerokai pagerinti tekstūrą.
Nelygus mėsos storis. Dažna problema – labai stora vidurinė dalis ir ploni kraštai. Tada kraštai greitai perdžiūsta, o vidus arba lieka neiškepęs, arba, bandant jį iškepti, dar labiau išsausėja visa krūtinėlė. Todėl prieš kepant verta filė švelniai pamušti kulinariniu plaktuku ar delnu, kad storis būtų kuo vienodesnis.
Netinkamas terminio apdorojimo būdas. Virimas vandenyje be prieskonių ir riebalų ištraukia iš mėsos didžiąją dalį skonio ir sulčių. Vietoj to geriau vištieną kepti keptuvėje su nedideliu kiekiu aliejaus ar sviesto, kepti orkaitėje kartu su daržovėmis ir padažu arba troškinti uždengus, kad mėsa gautų pakankamai drėgmės.
Laikantis šių paprastų taisyklių, vištienos filė nebebus sausa ir beskonytė. Tinkamas mėsos pasirinkimas, trumpas marinavimas, vienodas storis ir temperatūros kontrolė – pagrindiniai žingsniai, padėsiantys kiekvieną kartą iškepti sultingą, minkštą ir aromatingą vištieną.
