Ar kada nors susimąstėte, kaip galėjo atrodyti pizza dar iki pomidorų, mocarelos ir kitų mums įprastų ingredientų atsiradimo?
Budapešto picerija nusprendė pažvelgti du tūkstančius metų atgal ir atkurti senovės Romos laikų įkvėptą patiekalą – egzotišką, netikėtą ir visai ne tokią picą, kokią žinome šiandien.
Kulinarinė kelionė į Senovės Romą Budapešto širdyje
Vengrų picerija kviečia gurmanus į išskirtinę kulinarinę kelionę maždaug du tūkstančius metų atgal. Čia sukurtas riboto leidimo patiekalas – pica, kokią teoriškai galėjo ragauti Romos patricijai dar gerokai prieš atsirandant klasikinei italų picai.
Šioje šiuolaikinėje interpretacijoje naudojami tik tie ingredientai, kurie buvo prieinami dar iki Amerikos atradimo ir iki pomidorų bei mocarelos įsitvirtinimo europietiškoje virtuvėje.
Kodėl čia nėra pomidorų ir mocarelos?
Istorinė tiesa paprasta: Senovės Romoje picos, kaip mes ją suprantame šiandien, tiesiog nebuvo. Ne todėl, kad romėnai nemėgo plokščios duonos su priedais, o todėl, kad pagrindiniai mums įprasti picos ingredientai tuo metu Europoje dar neegzistavo.
Pomidorai į Europą atkeliavo iš Amerikos tik po Didžiųjų geografinių atradimų – praėjus daug amžių po Romos imperijos žlugimo.
Mocarela atsirado dar vėliau: manoma, kad būtent jos išpopuliarėjimas Neapolyje XVIII a. suteikė stiprų postūmį šiuolaikinės picos atsiradimui.
Vis dėlto romėnai mėgo plokščius duonos papločius su žolelėmis ir įvairiais padažais. Tokie kepiniai buvo pardavinėjami termopoliuose – senoviniuose „greito maisto“ užkandiniuose. Šiuolaikinio šefų komandos įkvėpimu tapo 2023 m. Pompėjoje rasta freska, kurioje pavaizduota focaccia su granatu ir prieskoniais.
Slaptasis ingredientas – fermentuotos špinatų sultys
Picerijos šefas Laslo Bardio pasakoja, kad komanda mėnesiais eksperimentavo su ingredientais, minimais antikinėje kulinarinėje knygoje De re coquinaria. Taip gimė patiekalas, kuris labiau primena istorinį eksperimentą nei tradicinę picą.
Pagrindiniai šio „antikinio“ recepto bruožai:
Tešla. Ji gaminama iš laukinių kviečių ir speltos. Kadangi senovėje nebuvo šiuolaikinių vandentiekio sistemų ir švaraus geriamojo vandens, šefai nusprendė imituoti to meto sąlygas: vietoje vandens tešlai kildinti naudojamos fermentuotos špinatų sultys. Jos suteikia tešlai specifinį skonį ir šiek tiek žalsvą atspalvį.
„Padažas“ ir pagrindas. Užuot naudoję pomidorų padažą ar kečupą, šefai renkasi tuos pagardus, kurie buvo itin populiarūs Senovės Romoje: epityrum – alyvuogių pasta, ir garum – legendinis fermentuotos žuvies padažas, kurį romėnai dėdavo beveik į visus patiekalus.
Papildomi priedai. Ant picos dedama antienos kulšelė „konfi“, skrudinti kedro riešutai, rikota ir vynuogių redukcija. Tokia ingredientų kombinacija labiau primena gurmanišką restoraninį patiekalą nei tradicinį greitą užkandį.
Ne kasdienai: egzotika siauram gurmanų ratui
Patiekalą sukūrę šefai pripažįsta, kad jo skonis – labai specifinis ir tikrai ne kiekvienam. Jis labiau skirtas tiems, kurie domisi istorija, mėgsta eksperimentus ir nori patirti, kaip galėjo atrodyti „pica“ iki mums įprastų ingredientų atsiradimo.
Pasak šefų, jie stengėsi kiek įmanoma priartinti skonį prie šiuolaikiniam žmogui priimtino, tačiau tai vis tiek išlieka kulinarinė egzotika. Dauguma lankytojų, kaip jie sako, vis dar mieliau renkasi tradicinę, „konservatyvią“ picą su pomidorų padažu ir sūriu.
Nors picerija entuziastingai žaidžia su skoniais ir istorija, viena riba čia yra aiškiai apibrėžta. Šeimininkai su humoru pabrėžia: eksperimentuoti galima daug, bet ananasai ant picos čia niekada neatsidurs.
