Dažnai girdime apie raugintą duoną, tačiau ne visi tiksliai žino, kas yra raugas. Čia nėra jokių slaptų ingredientų – tai kvietiniai arba ruginių miltų ir vandens mišinys, kuris paliekamas rūgti. Vis dėlto nepakanka tiesiog kelioms dienoms palikti šį mišinį kambario temperatūroje, kad duona pavyktų. Raugą būtina kasdien „šerti“ nauja miltų ir drungno vandens porcija. Labai svarbi tinkama temperatūra ir laikymo sąlygos, kad raugas būtų „gyvas“, sveikas ir nesugestų.
Tradicinė duona dažnai kepama krosnyse, kūrenamose malkomis. Tokia krosnis ilgai išlaiko šilumą ir švelniai ją spinduliuoja, todėl kepalas tolygiai iškepa tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Stipriai įkaitintos krosnies sienos sukuria ypatingą mikroklimatą – aukšta temperatūra ir sausa šiluma lemia traškią plutele ir purų, elastingą minkštimą. Kepant tokioje krosnyje, tešloje esantis raugas dar aktyviau veikia, duonai suteikia išraiškingą skonį, kvapą ir gerą laikomumo trukmę.
Rauginta duona lengviau virškinama
Fermentacijos metu susidaro natūralios mielės ir pieno rūgštis, kurios iš dalies skaido gliuteną. Dėl to rauginta duona paprastai lengviau virškinama nei pramoniniu būdu, ant kepyklinių mielių, kepta duona. Nors gliuteno joje vis dar yra, todėl žmonės, sergantys celiakija, jos vartoti negali, sveikam žmogui toks kepinys dažniausiai nesukelia sunkumo jausmo ar pilvo pūtimo.
Fermentacija turi ir kitą svarbų privalumą – pagerėja maistinių medžiagų pasisavinimas. Raugui bręstant, neutralizuojama fitinė rūgštis, esanti grūduose. Būtent ši medžiaga mažina vertingų mineralų – geležies, magnio ir cinko – įsisavinimą. Valgant duoną su rauginiu pagrindu, mikroelementai lengviau ir greičiau patenka į kraują, o iš ten – į audinius ir organus, kuriems jų labiausiai reikia.
Tinkamesnė tiems, kurie kontroliuoja cukraus kiekį kraujyje
Baltymų, skaidulų ir mineralų kiekis duonoje priklauso nuo naudojamų miltų rūšies. Ruginė rauginta duona iš viso grūdo miltų yra ypač turtinga skaidulų ir maistinių medžiagų. Kvietinėje duonoje jų paprastai mažiau, tačiau ir čia raugas atlieka svarbų vaidmenį – tokia duona ne taip staigiai kelia cukraus kiekį kraujyje, kaip įprasta mielinė baltos duonos riekė.
Renkantis duoną su raugu, gaunama ir natūrali ilgaamžiškumo garantija. Pieno rūgštis sukuria kepalo viduje aplinką, kurioje pelėsiniams grybeliams sunku daugintis. Toks kepinys nereikalauja jokių cheminių konservantų, kad išliktų skanus ir šviežias kelias dienas ar net savaitę – pakanka duoną suvynioti į lininių audinių rankšluostį ir laikyti duoninėje. Taip kasdien galėsite džiaugtis aromatinga, natūralia ir maistingesne duona.
