Beveik kiekviena šeimininkė moka išvirti skanius barščius, tačiau dažnai jie praranda ryškią spalvą ir tampa rusvi. Skoniui tai didelės įtakos neturi, bet visada norisi, kad barščiai būtų sodriai raudoni, tarsi iš nuotraukos. Dažnai kaltinamas prastas ar senas burokėlis, nors iš tikrųjų viskas priklauso nuo ingredientų dėjimo eilės.
Bet kuri daržovė, ilgai kaitinama, praranda spalvos pigmentą. Todėl, jeigu ilgai kepinate ar troškinate burokėlius kartu su kitomis daržovėmis, ryškios spalvos tikėtis neverta. Kad barščiai išliktų raudoni, burokėlius su pomidorų pasta reikėtų troškinti labai trumpai – tik iki tol, kol jie suminkštėja. Vos tik burokėliai tampa minkšti, kaitrą reikia iš karto išjungti.
Tokį trumpai patroškintą burokėlių apkepą į puodą reikia dėti ne iš karto su bulvėmis, o pačiame pabaigoje, kai mėsa ir kopūstai jau visiškai išvirę. Taip burokėliai spės nudažyti sultinį, bet spalva dar nespės „išvirti“ ir išblukti.
Burokėlius į barščius geriausia dėti likus maždaug 3 minutėms iki virimo pabaigos. Karštas sultinys bus pakankamai karštas, kad burokėliai atiduotų spalvą, tačiau ji dar nespės išblukti dėl ilgos kaitros.
Dar vienas puikus būdas – naudoti orkaitėje keptus burokėlius su odele. Taip jie išsaugo visus spalvotus sultis viduje ir vėliau lengvai atiduoda juos į sultinį. Tokiu atveju apkepą ruoškite tik iš morkų ir svogūnų, o nuluptus, smulkiai tarkuotus keptus burokėlius berkite į puodą likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos.
Vos tik burokėliai atiduoda savo spalvą sultiniui, kaitrą reikia išjungti ir leisti barščiams pastovėti. Pailsėję barščiai tampa ne tik gražiai raudoni, bet ir daug aromatingesni bei sodresnio skonio.
